大米分为籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米 GB1354-2009》规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。
一级大米：加工精细程度最高，口感和营养价值也最高。
二级大米：加工精细程度适中，适合日常食用。
三级大米：加工精细程度较低，但仍然符合国家标准。
四级大米：加工精细程度最低，适合特定需求。
二、优质大米执行标准
其实分辨包装袋上印刷的国家执行标准，就可以很轻松地选择了。大米生产国家执行标准
1、国家执行标准GB/T1354
GB/T1354是大米的通用执行标准，属于普通大米，无论是国产的还是进口的大米，都符合国家标准，也是大米的基础条件，价格也不会太贵。
2、执行标准GB/T19266
真正的五常大米，产地是黑龙江五常市，中国国家地理标志性产品。
五常大米颗粒饱满、坚硬紧实，色泽光亮，清白透明，煮熟后清香味浓郁，米粒透亮油润，颗颗晶莹粒粒松散，口感香、软、弹、滑，柔韧性和弹性是其他大米不能比的。
3、国家执行标准GB/T18824
辽宁盘锦大米，是东北大米中比较有特色的优质大米，偏碱性的土壤环境孕育出特色优质粳米。粒粒饱满、气味清香，2008年被指定为“北京奥运会专用大米”。
4、执行标准BT/20040
方正富硒大米，产于黑龙江方正县。在水稻种植期间补充硒元素，从而生长出富含硒的大米。成熟时日照强、水温高，昼夜温差大，所以方正大米营养高。方正大米色泽白，颗粒饱满，气味清香。煮熟后晶莹剔透，口感微甜，米粒润滑柔软。
5、执行标准GB/T22438
原阳黄金晴大米，产地是河南省原阳县。大米色泽透亮，煮熟后米香清新，口感软糯，香味纯正。原阳黄金晴大米富含蛋白质和微量元素，但是因为环境因素，符合GB/T22438标准的原阳黄金晴大米很少。
三、特殊地方标准与绿色食品标准
- 除了上述国家标准外，还有一些特殊的地方标准和农业部颁发的绿色食品大米标准（如NY/T419）。这些大米在生产、加工过程中严格遵循无污染、无农药的使用原则，为消费者提供更安全、更健康的选择。